martedì 26 luglio 2016

Pane con Farina di Farro (e molto di più!)

Tempo fa vi parlai della farina di grano saraceno e delle sue qualità.

Oggi spendiamo due paroline sulla Farina di Farro e su come ottenere un pane come questo:


 il cui sapore, son sicuro, vi ammalierà!

Quante volte abbiamo sentito parlare della farina di farro, e quante volte l'abbiamo usata come, ad esempio, in questa pizza!

Ma che cos'è il farro?

Anche oggi mi sono rivolto ad Aldo Bongiovanni, ideatore del marchio TiBioNa, (acronimo di TIpico BIOologico NAturale) di sicuro una persona molto competente in materia.

Il farro è un'antenato dell'attuale frumento e si distigue in tre varietà principali: Spelta, Dicoccum e Monococcum, più altre sotto varietà meno comuni. Mentre il Dicoccum è un farro molto simile al grano duro il cui sfarinato appare piuttosto grezzo e “semoloso”, lo Spelta e il Monococcum assomigliano invece al grano tenero e infatti generano uno sfarinato quasi impalpabile

Da questo si evince come il dicoccum è più indicato per la preparazione della pasta, mentre gli altri due sono indicati in tutte quelle preparazioni dove si impiega normalmente il frumento tenero (pane, pizza, focaccia...).

Il farro, rispetto al frumento, è molto meno produttivo e viene raccolto ancora rivestito da una cuticola, la quale dev'essere allontanata per consentirne il consumo.
La bassa produttività unita al processo di scorticatura, determina un prezzo 10 volte maggiore rispetto a quello del frumento.
 

Ci sono poi diversi livelli di setacciatura e tipologie di macinazione. Il farro setacciato è una farina semintegrale (simile alla tipo 2 di grano tenero) che genera un impasto sufficientemente legato, tale da permette un buon sviluppo dei prodotti da forno (pane, focacce...), mentre il tipo 0 è un farro raffinato macinato a cilindri, con un attitudine panificatoria decisamente migliore del primo (si comporta in modo assolutamente similare alla farina tipo 0 di grano tenero). Infine il farro integrale è costituito da tutto il chicco del farro macinato, senza essere privato di nulla, anch'esso si presta per i prodotti da forno (o pasta nel caso del farro dicoccum) ma, per la presenza di crusca, genera un impasto meno coeso.

La macinazione a pietra della farina di farro è da preferire quando si desiderano prodotti da forno più saporiti e con un livello di purezza assoluta (il farro macinato a pietra viene lavorato su mulini che macinano solo cereali alternativi al frumento) mentre è opportuno scegliere quella a cilindri quando si desiderano prodotti sempre uguali e l'eventuale traccia di frumento nel processo produttivo non è un problema (il farro viene macinato in un mulino in cui si lavora anche frumento).


Da un punto di vista nutrizionale, il farro contiene molte vitamine (A, E, C e del gruppo B) nonché sali minerali (magnesio, ferro, calcio) e zinco. Il magnesio, presente in misura elevata, facilita l'utilizzazione dell'insulina e migliora l'attività contrattile dei muscoli, evitando così la comparsa dei crampi (molto utile agli sportivi).

Un ampia scelta di Farine di Farro la potete trovare qui, mentre i prodotti menzionati, tutti rigorosamente biologici, li potete trovare ai seguenti link:

Farina di Farro Dicoccum
Farina di Farro Spelta Integrale
Farina di Farro Spelta Integrale macinata a cilindri
Farina di Farro Spelta setacciata
Farina di Farro Spelta tipo 0


Oggi vi propongo un pane fatto prevalentemente con la varietà Spelta mescolata ad una piccola percentuale di Dicoccum 




RICETTA
Come spesso faccio e suggerisco a chi non vuole perdere troppo tempo e non ha moltissima dimestichezza con gli impasti molto idratati, faccio lieviatare e poi cuocio il pane dentro gli stampi da plumecake.

In questa maniera ci assicuriamo uno sviluppo verticale e quindi un'alveolatura più che apprezzabile.

Passiamo alle dosi per due stampi da plumecake da 30x11x6cm


150 g di lievito madre
630 g di acqua
130 g di farina manitoba
300 g farina di farro tipo Spelta Integrale
150 g di farina di farro tipo Dicoccum
150 g di farina bianca tipo Spelta tipo 0
 20 g di sale
 20 g di olio 
  • Versate nella planetaria il lievito madre tagliato a pezzettini e unitevi  80 g di acqua, presa dal totale
  • Montate il gancio a foglia e azionate l'impastatrice fino a far amalgamare bene i due composti
  • Versate tutto il resto degli ingredienti e continuate ad impastare fino ad incordare l'impasto
  • Finite di lavorare l'impasto fuori dalla planetaria, facendo un po' di Slap and Fold
  • Dividete in due l'impasto e formate due filoncini (se l'impasto dovesse risultare poco maneggevole, dategli una forma alla meno peggio e adagiatelo semplicemente dentro lo stampo)
  • Finite di lavorare l'impasto fuori dalla planetaria, facendo un po' di Slap and Fold
  • Sistemate i filoncini negli stampi da plumecake, foderati con carta da forno

  • Coprite con un canovaccio

  • Lasciate lievitare fino a quando l'impasto arriva al bordo; i tempi di lievitazione dipendono dalla forza del vostro lievito madre e dalla temperatura ambiente: Orientativamente a 28° 6-7 ore, a 24° 9-10 ore, a 20° 12-14 ore

    • Cuocete a 240° per i primi 10 minuti, poi altri 10 minuti a 200° e infine a 180° quasi fino a cottura (lo capite dal colore)
    • Togliete il pane dallo stampo, rimettetelo nel forno a 180° fino a cottura ultimata.



    Ciao e alla Prossima

    Lo Ziopiero

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    lunedì 18 luglio 2016

    Tarte Pomodorini e Pesto

    Avevo assaggiato questa tarte più di un anno fa, in occasione di un incontro "svalvolato" a casa di Silvia

    Mi colpì molto la frolla al pesto e l'accostamento con i pomodorini leggermente caramellati.
    Mi ripromisi mi farla a breve.

    Poi, come sempre accade, rimandai, rimandai, rimandai...

    Ma alla fine, qualche mese fa, finalmente la feci!


    Ecco. Appunto. Qualche mese fa.
    Poi la rifeci.
    E la rifeci ancora.

    DiSceeee.... ma il post? Quando lo pubblichi?
    Dai, a breve lo pubblico... (dissi)

    E anche qui, come sempre, rimandai, rimandai, rimandai...

    DiSceee.... Azzipie', ma te stai 'ampigri'? 

    ...'mpochetto!
    Lo ammetto. :)

    Ma questa tarte merita di essere conosciuta e diffusa.
    E non è neanche difficile da fare.

    La frolla al pesto, poi, ha un sapore molto delicato. Assolutamente da provare!

    RICETTA
    (presa da qui e con piccolissime varianti)

    Ingredienti per uno stampo tondo di 22cm di diametro

    Per la frolla

    200 g farina adatta per la frolla (se ne volete una speciale senza glutine vi suggerisco questa)
     70 g di burro  pezzetti
     30 g pesto alla genovese
       2 uova piccole
       4 g di sale
     10 g di pecorino grattugiato

     Per il ripieno

    450 g pomodorini ciliegini
      40 g di pinoli tostati
      40 g di zucchero semolato per caramellare
     120 g di pesto alla genovese (meglio se fatto in casa)  

    • Sabbiate farina e burro
    • Unite poi gli altri ingredienti
    • Continuate ad impastare fino a quando otterrete una bella pallotta
    • Avvolgetele nella pellicola per alimenti e riponetela in frigorifero

    • Lavate i pomodorini e tagliateli a metà
    • Lasciateli scolare una mezz'oretta
    • Metteteli poi in una padella (preferibilmente antiaderente) con lo zucchero
    • Fateli caramellare
    • Mettete un foglio di carta forno nello stampo 
    • Adagiatevi i pomodorini con la parte tagliata in alto
    • Distribuite pesto e pinoli
    • Togliete la frolla dal frigo
    • Stendetela fino a formare un cerchio un po' più grande dello stampo
    • Ricoprite la tarte cercando di chiudere bene lungo i bordi



    • Infornate a 180° fino a cottura della frolla
    • Girate poi la tarte stando attenti a non romperla
    • Decorate con qualche altro pinolo tostato e delle foglie di basilico


    Esteticamente non è perfetta, ma dal punto di vista del gusto vi posso garantire che è notevole!

    Provatela!!!




    DiSceeeee... Azzipie', ma ultimamente stai a prenne tutte riScette dar condominio?

    E certo! Sfornano tante di quelle cose buone!
    Anzi, sapete che vi dico?

    Se il mondo virtuale diventasse reale, affitterei un'appartamento nel condominio e passarei il tempo a pastrocchiare con loro!

    :))))

    Ciao e alla Prossima





    Lo Ziopiero

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    martedì 5 luglio 2016

    "Aripijamose a pizza" - Pizza Romana Scrocchiarella



    Aaaaaaaa.... la PIZZA!
    Come si fa a non amarla...

    Insieme alla pasta è indubbiamente l'alimento che ha da sempre caratterizzato gli italiani all'estero.

    Certo se solo gli stranieri sapessero quante litigate ci facciamo sulla pizza...
    E chi la vuole alta, chi la vuole bassa.
    Chi in teglia e chi la mangia solo al piatto.
    Chi la vuole solo e rigorosamente pomodoro e mozzarella, e chi preferisce fantasticare con tutte le combinazioni possibili di farcitura.

    E quante cose potremmo dire e raccontare sulla pizza.

    Sul mio blog potete trovarne di diversi tipi, prevalentemente in teglia, ma c'è anche quella classica napoletana, fatta in casa e con risultati direi molto soddisfacenti, frutto di lunghi tentativi e svariati studi per simulare i 400° dei forni a legna per ottenere la fatidica cottura in 90 secondi!

    Oggi, come avete già capito, parleremo della pizza romana, che come ben sappiamo è ben diversa da quella napoletana e spesso disdegnata dai partenopi.

    Per carità son gusti.
    Ma sono anche due cose diverse, a mio avviso non paragonabili.

    La pizza romana:
    • Non ha il cornicione
    • È sottile
    • È croccante
    • Si tende col mattarello 
    • Se magna solo a Roma!!!
    Ma non per questo è  meno buona e appetitosa.


    Da... ehmmm ragazzo ne ho mangiate a quintalate.
    A Roma esisteva solo questa.
    Le pizze napoletane (o presunte tali) sono arrivate dopo, verso la fine degli anni 80.
    E, a dire la verità, a noi romani non piacevano mica tanto, anche se presto abbiamo imparato ad apprezzarla. :)

    A casa non l'avevo ancora mai fatta.
    Poi, un giorno, Silvia del condominio più svalvolato del web mi ha fatto venire l'ispirazione grazie a questo post, a sua volta ispirato dalla confraternita della pizza.

    Fondamentale, come sempre, è il tipo di farina, che non deve essere eccessivamente forte, diciamo intorno ad un W 240/260.
    Personalmente mi sono trovato bene con questa, facilmente estendibile per cui particolarmente adatta per la pizza.

    RICETTA
    Per ogni pizza

     100 g farina per pizza W 240/260
      55 g acqua
        1 g olio evo
        2 g  sale
        1 g di lievito di birra fresco

    • Sciogliete il lievito nell'acqua
    • Aggiungete tutti gli altri ingredienti
    • Impastate fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo
    • Coprite l'impasto e lasciatelo riposare tre ore a temperatura ambiente
    • Formate i panetti (uno per ogni pizza)  
    •  Lasciateli riposare coperti altre tre ore a temperatura ambiente


    • Stendete i panetti, prima schiacciandoli un po' con le mani e poi con il mattarello

    • Traferite la pizza sulla pala infarinata
    • Conditela

    COTTURA
    Come ho già spiegato qui, per un'ottima cottura sarebbe opportuno possedere una padella testo di buona qualità.
    Il procedimento prevede di iniziare la cottura sul gas con il testo bello arroventato e finirla nel forno caldo, nel ripiano più alto e col grill superiore acceso, sempre con la pizza nel testo.

    È importante che al momento di portare la pizza nel forno, la serpentina del grill sia tutta rossa incandescente.
    Attenzione che non sempre quando è acceso il grill la serpentina è al massimo della sua potenza, in quanto sono alternati momenti in cui è accesa a momenti in cui è spenta.

    Vi consiglio quindi di fare delle prove a vuoto per capirne i tempi.
    Normalmente quando si accende il grill, dopo 3' la serpentina diventa incandescente ed è momento ideale per infornare.
    Poi si spenge automaticamente (se infornate in questo momento vi verrà una pizza ciofeca).
    Per far riattivare più rapidamente possibile il grill l'unica possibilità è aprire lo sportello del forno in modo che la temperatura scenda e automaticamente la serpentina si riaccenda.


    Questa la sequenza da me consigliata:
    • Posizionate la griglia, dove andrete a sistemare il testo, all'ultimo piano del forno, vicino al grill
    • Scaldate il forno per 5' in modalità ventilato
    • Scaldate il testo sul fuoco per 5' circa
    • Accendete il grill
    • Quando la serpentina inizia a diventare rossa adagiate, tramite la classica pala, la vostra pizza sul testo arroventato

    • Quando la parte inferiore della pizza è cotta, spostate il testo sulla griglia in forno, facendo attenzione che il grill sia incandescente, cioè nella fase di massima produzione di calore; la pizza continuerà a cuocersi molto rapidamente, quindi non perdetela di vista!!





    Il sapore, come già detto, è ben diverso dalla pizza napoletana e anche la consistenza.
    La sua caratteristica è la fragranza e la croccantezza.
    Però, mi raccomando: non fatela biscottata che perde molto.






    DiSceeeee... E se uno non ha il testo?

    Beh, allora potete cuocere la pizza nel forno alla massima potenza, nella parte inferiore e sopra una teglia messa capovolta e arroventata.


    Ciao e alla Prossima



    Lo Ziopiero

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