Corso Bologna 7-8 marzo

martedì 3 marzo 2015

Croissant sfogliatissimi e con il lievito madre!!!!

Ve lo dico subito: se non fosse stato per LEI, la mia socia-panettoni, non li avrei mai fatti!
E nonostante ultimamente fossi stato tanto indaffarato a manipolare ogni bendidio, dopo aver visto questo risultato, non ho resistito!
Mi sono subito procurato la farina giusta (e sì, perché anche in questo caso la farina è FON-DA-MEN-TA-LE!) e mi sono studiato per filo e per segno tutto il suo procedimento.
E alla fine....

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Taaaam! Li ho fatti anche ioooo!!! :))))

E senza neanche una Ziopiero-variante!!!!
Contenta?
Io sì! :))))

Ma passiamo subito ai fatti, che il post sarà lunghetto.
Iniziamo con lo sfatare una falsa convinzione:

Fare la sfoglia non è difficile

E neanche troppo impegnativo.
Basta un minimo di attenzione.
Inoltre non richiede molto del nostro tempo, ma solo un po' di organizzazione, poca poca!

E adesso seguitemi, perché con questa ricetta avrete i vostri cornetti pronti per la super colazione della domenica mattina! :)))

Sì, avete capito bene!
Domenica mattina!
E con un minimo di accortezza in più, li potete avere pronti anche per le altre mattine! ;)

I TEMPI

Vi faccio subito vedere la tabella di marcia che ho appositamente predisposto per chi non vuole impazzire con i calcoli dei tempi.
Poi, ovviamente, potete applicare tutte le varianti che preferite; sappiate solo che questi cornetti necessitano dalle 16 alle 20 ore di lievitazione se fatti d'inverno e dalle 8 alle 12 d'estate.



Come vedete il tempo di lavoro totale è di 1h 20' circa, distribuito in diversi momenti, quindi gestibilissimo.

La parte che porta via più tempo è la formatura (circa una mezz'oretta in tutto).
La seconda e la terza piega sono invece le operazioni più veloci (5 minuti l'una).

Le varie pause le decidete voi in base alle vostre esigenze, purché facciate riposare il primo impasto almeno 4 ore e l'impasto dopo le pieghe almeno un'ora.

Se seguirete la mia tabella vi occorreranno 20' la sera del venerdì, 20' totali sabato mattina e 30' sabato dopo pranzo. In questa maniera la mattinata del sabato è salva!
Visto come è facile?
(e vi pare poco?!!?!)


LA RICETTA

Impasto:
500g di farina 00 forte, ma non troppo (max W300)
150g di lievito madre

1 tuorlo
90g di zucchero
15g di burro sciolto
9g sale

240g di acqua
Una bacca di vaniglia
Zeste di arancia
  • Mettete acqua, zucchero e sale in un pentolino
  • Pesate il tutto (per comodità)
  • Portate a ebollizione fino a completo scioglimento dello zucchero
  • Aggiungete acqua fredda fino a ripristinare il peso prima dell'ebollizione (l'eventuale calo di peso è dovuto ad un po' d'acqua evaporata)
  • Fate freddare
  • Sciogliete il burro e aggiungetevi subito i semi di vaniglia e le zeste di arancia; in questa maniera gli aromi sprigionano il massimo del loro potenziale
  • Tagliuzzate il lievito madre nella ciotola e aggiungetevi parte dello sciroppo (circa 75g)
  • Mescolate fino ad ottenere una sorta di cremina densa e omogenea
  • Inserite tutti i rimanenti ingredienti e impastate quasi fino ad incordare
  • Avvolgete poi l'impasto nella pellicola alimentare
  • Riponete in frigo per minimo 4 ore

Consigli:
È importante che l'impasto non sia incordato, altrimenti la sua eccessiva elasticità vi impedirà di stenderlo come si deve.
Prima di riporlo in frigorifero, dategli già una forma leggermente schiacciata, vi faciliterà la successiva operazione di stesura.

Sfogliatura:
290 g di burro freddo

  • Sistemate il burro (intero) tra due fogli di carta forno
  • Col mattarello iniziate a picchiettarlo per farlo leggermente ammorbidire
  • Fate poi rotolare il mattarello avanti e indietro fino ad ottenere un quadrato 20x20cm
  • Riponete il burro in frigorifero per almeno 4 ore, sempre avvolto dalla carta forno

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)

Consigli:
È importante che in questa fase il burro venga toccato il meno possibile con le mani, anzi meglio se non lo toccate proprio!
Le misure devono essere rispettate, poi capirete perché! ;)

Prima Piega
  • Infarinate il tavolo di lavoro
  • Stendete l'impasto fino ad ottenere un quadrato 30x30; se più grande, togliete la parte eccedente e conservatela in frigorifero avvolta nella pellicola trasparente
  • Tirate fuori dal frigo il panetto di burro e sistematelo al centro dell'impasto, come mostrato nella foto
  • Chiudete gli angoli del quadrato formato dall'impasto sopra il panetto di burro
  • Iniziate a stendere l'impasto sempre lungo la stessa direzione, fino ad ottenere un rettangolo lungo 60cm e alto circa 20-22cm.
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
 
Consiglio:
È importante che il rettangolo sia preciso, cioè tutti gli angoli di 90° e i lati non presentino ondulazioni, in pratica siano dritti. Nel caso non fosse così, allora rifilatelo e conservate gli scarti in frigorifero avvolti nella pellicola trasparente. Alla fine ci farete delle semplici ma ottime brioches!
  • A questo punto fate una piega a 3, cioè partendo dal lato lungo piegate su sé stesso un terzo dell'impasto e poi chiudete "a libro" l'altro terzo:
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

  • Riponete l'impasto in frigo per minimo un'ora

Seconda e Terza Piega 
  • Togliete l'impasto dal frigo
  • Iniziate a stenderlo in modo di allungarlo* solo da un lato fino ad ottenere nuovamente un rettangolo preciso lungo 50-60cm (la lunghezza dipende da quanto impasto avete rifilato in precedenza e da quanto riuscirete a stenderlo) e sempre della stessa altezza, che se avete fatto le cose per bene dovrebbe essere di 20-22cm (anche qui se il rettangolo non è preciso rifilatelo come spiegato nella prima piega)
  • Rifilate le imperfezioni in modo da ottenere un rettangolo perfetto
  • Conservate i ritagli insieme agli altri precedentemente ottenuti
  • Fate la piega a tre
  • Riponete l'impasto in frigo per minimo un'ora prima di ripetere le stesse operazioni per la terza piega.
* l'impasto va steso in modo da "allungare" il lato corrispondente alla "costola" del libro (con riferimento alla foto precedente per "costola" del libro intendo il lato lungo a sinistra).

Con la terza piega avrete ottenuto la nostra sfoglia per i croissant, che se fatta bene avrà 27 strati alternati tra burro e impasto (3 pieghe per 3 volte fa 27, appunto).

Avrete anche ottenuto un po' di pasta brioches. Formatela, fatela lievitare e cuocetela. ;)

Formatura
  • Togliete la sfoglia dal frigo
  • Iniziate a stenderla allungandola solo da un lato (quello della "costola") fino ad ottenere nuovamente un rettangolo sempre della stessa altezza (che ormai sapete dovrà essere di 20-22cm). Questa volta la lunghezza finale dipenderà da quanto riuscirete a stendere il lato lungo. Potreste arrivare anche a 80-100cm
  • Rifilate i lati lunghi in modo da ottenere due linee belle dritte e parallele tra loro
  • Conservate questi tagli di sfoglia, che sono diversi dai precedenti (quelli delle brioches) perché avranno i canonici 27 strati
  • Armatevi di un righello e iniziando da un angolo del lato lungo (es. in basso a sinistra) fate un segno ogni 8 cm; saranno le basi dei triangoli che andranno a formare i croissant
  • Analogamente segnate la sfoglia anche sul lato opposto, sempre ogni 8cm ma partendo da 4cm dall'angolo (in alto a sinistra)
  • A questo punto, partendo dall'angolo in basso a sinistra, a incidete la sfoglia in modo da ottenere dei triangoli aventi la base di 8cm e l'altezza di 20cm
  • Conservate le parti di sfoglia avanzate dai due lati corti
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
  • Fate un taglio al centro della base di ogni triangolo
  • Per formare il cornetto prendete con le mani le estremità del triangolo (base e vertice) e tiratelo in modo da allungarlo
  • Poggiatelo poi sul tavolo di lavoro e iniziate ad arrotolarlo su sé stesso partendo dalla base e tenendo sempre teso l'impasto che via via arrotolerete
  • Il cornetto alla fine dovrà presentare i canonici 7 scalini:
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
  • Formate anche i ritagli di sfoglia dando una forma a vostra scelta, anche semplicemente arrotolandoli
  • Adagiate i vostri cornetti (e i ritagli formati) su una teglia dove avrete sistemato in precedenza della carta forno, facendo attenzione a riporre la punta centrale a contatto con la teglia, altrimenti in cottura questa tenderà ad alzarsi alterando l'estetica del prodotto finale
  • Coprite con della pellicola trasparente e mettete a lievitare per almeno 16 ore o fino a farli triplicare di volume.
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
 N.B. La temperatura di lievitazione è importantissima: non deve mai superare i 24°, altrimenti il burro inizierà a sciogliersi e...ciao ciao sfogliatura!!!

Cottura
Ingredienti per la rifinitura:
1 uovo (o anche solo l'albume)
2 cucchiai di latte
Zucchero

  • Sbattete l'uovo(o l'albume)
  • Diluiteci dentro il latte
  • Spennellate i cornetti facendo attenzione a non bucarli con il pennello
  • Spolverateci sopra lo zucchero
  • Infornate a 200° (forno ventilato) fino a cottura
  • Gustateli...

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

ESTETICAMENTE

Se il lavoro è fatto come si deve, la parte esterna dei cornetti dovrà mostrare tutti i giri delle varie sfogliature:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
e la parte interna dovrà essere "a nido d'ape".

...vabbè, penso parli da sola! :)))

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Questo tipo di alveolatura, detta a "nido d'ape" si potrà ottenere solo grazie ad una lavorazione precisa, ma ormai sapete come dovrete fare.
È conseguenza - come ci spiega qui Tamara - "dell'azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata. Grazie all'elevata temperatura l'acqua contenuta nelle sfoglia evapora e causa il distacco dei vari strati che si sono formati durante la preparazione. La materia grassa contenuta nei vari strati li rende impermeabili e non permette al vapore di uscire. Infine il calore cuocerà delle sottili lamelle che un volta fredde resteranno comunque ben distaccate tra loro. Questo processo è chiamato "lievitazione fisica".


CONSERVAZIONE E SUCCESSIVA CONSUMAZIONE
Questi cornetti si mantengono friabili e belli briciolosi fino al giorno dopo, perdendo però via via parte della loro croccantezza.

Potete conservarli surgelandoli o appena formati o dopo cotti.

Nel primo caso li dovrete togliere dal congelatore 24 ore prima della loro cottura e lasciarli lievitare, sempre ad una temperatura non superiore ai 24°. Una volta cotti non troverete nessuna differenza con quelli cotti e mangiati subito.

Se invece li avete congelati cotti, allora il mio consiglio è di iniziare a scongelarli dalla sera prima per poi scaldarli 5' nel forno a 200°; sentirete qualche piccola differenza rispetto a quelli cotti e mangiati subito, ma il risultato è comunque di buon livello.

Sempre se li avete congelati cotti e morite dalla voglia di mangiare un cornetto, potete sempre optare per lo scongelamento rapido (microonde) e poi passaggio nel forno, ma in questo caso, pur mantenendo quasi intatto il sapore, la perdita di fragranza è maggiore.

E le striscioline di sfoglia avanzate?
Eccole!
(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Anche queste saranno gustosissime!

MATEMATICAMENTE
Attenzione:
Tutte le misure in centimetri che qui vi ho dato si riferiscono esclusivamente alle dosi indicate negli ingredienti e sono perfette per ottenere dei cornetti di giuste dimensioni e peso (40 grammi)

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Qualora voleste fare metà dose, sappiate che non potrete ottenere una sfogliatura perfetta facendo un quadrato di burro 20x20 e un panetto 30x30, ma dovrete riproporzionare tutte misure: 14x14 per il quadrato di burro e 21x21 per l'impasto.
Quando andrete a chiudere l'impasto per la prima sfogliatura vi troverete un quadrato di circa 15cm per lato e di conseguenza dovrete stendere la pasta sfogliata allungandola su tutti e 4 i lati per arrivare ad avere un rettangolo di altezza 20 cm.
Si può fare, intendiamoci, ma è un'operazione un po' più difficile e onestamente non ne vale la pena.
Quindi...

NON CAMBIATE ASSOLUTAMENTE LE DOSI!

Che altro aggiungere?

Ah, sì! Ultimo avviso:



Ci sono due posti liberi per il corso delle Colombe e Cioccolatini!!!

APPROFITTATENE!!! 
PASQUA È VICINA!!!

(Per dettagli e informazioni sui costi fai click sul banner)


Vi saluto con un ultimo collage rappresentativo

Ciao e alla Prossima.  

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Lo Ziopiero

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mercoledì 25 febbraio 2015

Panepizza...di Mezzo!!!

DiSceeeeee.....perché "di Mezzo"??

...di mezzo perché è una via di mezzo!

DiSceeee... ma in mezzo a cosa?!?!??

In mezzo al procedimento!

Scusa, ma quale procedimento...?

Aho, ma se me lo fai dire invece di fare tutte queste domande forse capirai!!!

:))))))

ALLA LONTANA...
Domanda:
Voi cosa fate se una ricetta non viene bene?
Ci riprovate? Gettate la spugna? Maledite l'autore? Vi incaz...e?

In linea di massima io opto per l'ultima scelta...anche perché - come ben sapete - di solito non mi limito a due semplici spaghetti ajo e ojo e quando, dopo due giorni di lavorazione, mi viene male un Super Lievitato o un Dolce di Grande Effetto ....be'...diciamo che proprio non vado tanto per il sottile e mi assale...ehmm un po' di nervoso! :)))

Altre volte, invece, la prendo a ridere, come nel caso di questa Cheese Cake d'Autore :))))

Ma ora la vera domanda è: cosa fate se una ricetta vi viene bene???

Confessatelo!
Gioite? Siete appagati? Acccendete un cero a Sant'Antonio? Vi precipitate a pubblicarla?

Ecco. Ora vi dico cosa faccio io: se una ricetta viene bene ovviamente la pubblico, ma subito dopo cerco di migliorarla!
:))))

DiSceeeee.....ma tu sei incontentabile?

Sì, sempre!
(come diceva Giampiero Albertini in una famosa pubblicità degli anni '70)


La verità è che non bisognerebbe mai fermarsi: né davanti agli insuccessi, né, soprattutto, davanti ai successi. C'è sempre qualcosina che si può migliorare! Sempre!

Mi è successo con la sacher piccante, come per l'operà e la setteveli (..anche se poi in verità non ho mai ripubblicato con le varianti). 

E così ho fatto anche per un panepizza, prendendo spunto da due ricette i cui risultati a mio avviso erano già notevoli.


UNA VIA DI MEZZO

Son partito da questo panepizza  di Silvia e ho adottato questo metodo di Salvatore per arrivare poi a questa "via di mezzo": 

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


Certo, uno pensa che per quanto riguarda il pane c'è poco da inventare o da aggiungere, però...però...però...mai dire mai!!! :)))

Qui il metodo ha esaltato ulteriormente il sapore!
Vediamo come:

La sera
Prepariamoci un poolish con queste dosi:
360g di acqua
190g di farina manitoba
40g di farina 0
1g di lievito di birra
4g di sale

Mescoliamo il tutto e lasciamolo fermentare per 8-10 ore, in pratica fino alla mattina successiva.
(Fai click sulla foto per ingrandirla)

La mattina
Al poolish aggiungiamo:
110g di semola rimacinata di grano duro
110g di farina 0
18g di olio evo
4g di sale
1,5 di lievito di birra

Impastiamo fino ad incordatura.
L'impasto dovrà risultare liscissimo...

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E, di conseguenza, la ciotola dovrà risultare pulita, anzi pulitissima:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)


A questo punto facciamo lievitare fino al raddoppio, in una ciotola di plastica appena unta d'olio e chiusa ermeticamente.

Quindi infariniamo il piano di lavoro.
Rovesciamoci l'impasto, altra spolveratina sopra e piega a 3.

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Lasciamo riposare un'altra mezzoretta.

A questo punto, sempre con la semola rimacinata di grano duro, diamo una leggerissima spolveratina in una teglia in ferro 30x40 cm e stendiamoci sopra la nostra pizza cercando di non schiacciare le bolle d'aria:

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Spennelliamo d'olio la superficie, qualche granello di sale grosso qua e là,  quindi in forno nella parte bassa quando questo avrà raggiunto la temperatura massima (tipicamente intorno a 270-280°).

Il panepizza inizierà a gonfiare quasi sotto i vostri occhi!
Dopo 6-7' abbassiamo la temperatura a 240° e portiamo la teglia al primo piano del forno, fino al termine della cottura.

Quanto si gonfierà questo panepizza dipenderà da come avete lavorato bene l'impasto, da come l'avete messo in forza e da come l'avete steso; potrebbe diventare anche così:

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Uno spettacolo!!!
Senza vie di mezzo!!!
:))))

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Per i nostalgici, i curiosi e i giovanissimi, vi saluto con il "Carosello" dell'incontentabile Albertini.





...e per i ritardatari... ricordo che ci sono dei posti per il corso delle Colombe e Cioccolatini!!!

ISCRIVETEVI!!!


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Ciao e alla Prossima


Lo Ziopiero


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mercoledì 18 febbraio 2015

Torta Babà al Cioccolato Ricotta e Caffè (by Montersino)

Allora, avete preso dimestichezza con i Babà al Cioccolato?
Avete imparato a fare la Gelatina Neutra?
Siete pronti psicologicamente per una mega torta?
Guardate che vi porterà via tempo...vi avverto.
Ma il risultato appagherà sicuramente il vostro senso estetico ...e anche quello gustativo!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Come sempre per questo genere di torte occorre organizzarci per bene, mentalmente e anche materialmente!

Cominciamo quindi a fare "mente locale" alle varie preparazioni che ci aspettano:

Babà al Cioccolato
Pandispagna al Cioccolato
Mousse di Ricotta
Mousse di Cioccolato e Caffè
Bagna al Caffè
Gelatina Neutra
Ghirigori di Cioccolato

Comeeeee?
Vi è venuta già l'ansia da prestazione...?
Ok, pigliamola alla lontana....

LONTANAMENTE
C'era una volta Lo Ziopiero...
Comeeeee? Troppo alla lontana?
Vabbè, accorcio!
Lo scorso Natale ero in cerca di qualche ispirazione dolciaria e mi sono messo a sfogliare un libro del mio pasticcere preferito quando mi cade l'occhio su questa Torta Babà al Cioccolato Ricotta e Caffè, la cui ricetta potete trovare anche qui.

Subito mi è venuta voglia di farla.

Che poi, come spesso accade, la voglia mi è venuta subito ma poi la realizzazione è avvenuta dopo oltre un mese...

Vabbè, è vero pure che nel frattempo ho fatto e pubblicato la Torta ai Tre Cioccolati e la Cheeseecake d'Autore, ma questa torta intanto continuava a farmi capolino e alla fine...alla fine ce l'ho fatta!

Dicevamo che è impegnativa ma, come molte altre qui presentate, può essere realizzata un po' per volta, prendendosi anche delle belle pause.

E così oggi un pezzo, domani un altro alla fine ve la troverete bella e pronta per essere divorata!

MARCIANDO E TABELLANDO
Come ormai è mia abitudine e per meglio organizzarvi il lavoro, vi ho predisposto una tabella di marcia, suddivisa in 5 fasi, contraddistinte da un colore diverso, ognuna delle quali finisce con una "PAUSA A PIACERE" che, visto il tempo totale di lavorazione (5 ore), vi consiglio di concedervi.


Attenzione: nel caso aveste lo stesso mio libro o voleste seguire il procedimento indicato qui da Montersino, non vi fate ingannare dai tempi di preparazione indicati nella ricetta (70 minuti).
È impossibile preparare questa torta in soli 70', anche se avete qualcuno che vi abbia già pesato tutti gli ingredienti e un altro che vi lavi tutte le carabattole che sporcherete.

DIMENSIONIAMOCI
Partiremo con una base di pandispagna di 22cm di diametro, per poi arrivare ad una torta di quasi 30cm di diametro finali.
Procuratevi quindi un cerchio di 22cm di diametro e un sottotorta di almeno 34cm.

Per i babà useremo dei bicchierini più piccoli, alti 6,5 cm; in pratica faremo dei babini..

Ricetta

Pandispagna al cioccolato 
Tortiera da 22cm

5 uova
150g di zucchero
75g di farina
35g di cacao amaro
40g di fecola di patate
Un pizzico di sale
  • Scaldate fino a 40° uova e zucchero, mescolando con una frusta per evitare diventi una frittata
  • Togliete poi dal fuoco e montateli a lungo
  • Aggiungete le polveri setacciate, senza smontare il composto
  • Versate in una teglia imburrata e infarinata
  • Infornate a 180° fino a cottura
Dal pandispagna così ottenuto si possono ricavare 3 dischi; per questa torta ne servirà uno solo.
Il pandispagna può essere conservato avvolto nella pellicola per alimenti (fino a tre giorni) o congelato. 


Per circa 12 babà, anzi babini... 
Bicchierini alti 6,5cm
60 g lievito madre (o licoli)
200 g farina manitoba
3 uova
50 g burro
35 g di zucchero
10 g cacao amaro in polvere
20 g di gocce di cioccolato
4 g sale

Ricetta e procedimento sono miei e trovate tutto illustrato qui.
Per comodità di lettura riporto anche qui:
  • Se avete l'impastatrice potete impastare tutto insieme fino ad incordatura. Se non l'avete....be'...potete sempre impastare a mano, ma fatelo solo se avete dimestichezza con questo tipo di impasto
  • Avviate prima a velocità moderata
  • Dopo 2-3 minuti passate ad una velocità più sostenuta, direi energica
  • Lasciate lavorare l'impastatrice fino a quando l'impasto non si stacca completamente dalle pareti (tempi orientativi: dai 10 ai 15 minuti)
  • Alla fine l'impasto dovrà risultare liscio e non appiccicoso
  • A questo punto schiacciate l'impasto e inserite le gocce di cioccolata
  • Con l'aiuto della spatola piegate l'impasto sopra le gocce, schiacciatelo ancora e continuate a metter le gocce rimanenti, usando la stessa tecnica
  • Lasciate quindi riposare l'impasto per una decina di minuti
  • Dividete l'impasto in pezzi da 50g l'uno e sistemateli nei bicchierini di alluminio precedentemente imburrati
  • Coprite con della pellicola trasparente e lasciate lievitare (qui i tempi possono variare in funzione di diversi fattori, per cui ci potrebbero volere dalle 6 alle 12 ore)
  • Quando gli impasti sono arrivati quasi al bordo, togliete la pellicola e aspettate che fuoriescano dal bordo
  • Infornate a 160° per circa 35'-40'
  • A fine cottura toglieteli dai bicchieri e immergeteli nella bagna al caffè
  • Lasciateli riposare almeno una mezzoretta.
 Bagna al caffè
450g di acqua
135g di zucchero
8g di caffè solubile
30g di polvere di caffè
  • Scaldate il tutto fino a sciogliere completamente lo zucchero
  • Lasciate in infusione per almeno 20'
  • Filtrarla prima di usarla.
Mousse di Ricotta
85g di zucchero
40g di tuorli
20g di acqua
250g di ricotta
9g di colla di pesce
250g di panna
75g di uvetta
Semi di una bacca di vaniglia
  • Scaldate sul fuoco uova, zucchero, acqua e i semi di vaniglia mescolando con una frusta e fino a 85° (questa operazione serve a pastorizzare i tuorli)
  • Aggiungete la ricotta e montate a lungo
  • Sciogliete al microonde la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata
  • Versate la colla di pesce nella montata
  • Aggiungete l'uvetta
  • Incorporate la panna semi montata
N.B. Questo composto va preparato poco prima di iniziare il montaggio della torta e consiglio di farlo durante la cottura dei babà
Mousse al Cioccolato e Caffè
65g di zucchero
40g di caffè espresso
5g di caffè solubile
135g di tuorli
225g di cioccolato fondente al 70%
30g di burro fuso
350g di panna semi montata
  • Sciogliete il caffè solubile nel caffè espresso caldo
  • Scaldate sul fuoco uova, zucchero, caffè mescolando con una frusta e fino a 85° (questa operazione serve a pastorizzare i tuorli) 
  • Togliete dal fuoco e montate a lungo
  • Aggiungete il burro fuso
  • Sciogliete il cioccolato
  • Aggiungete il cioccolato
  • Incorporate la panna semi montata.
Questo composto va preparato poco prima di inserirlo nella torta.

Decorazioni al cioccolato al latte
60g di cioccolato al latte
  • Sciogliete il cioccolato
  • Mettetelo in un conetto di carta (se non sapete come farlo guardate qui)
  • Fate dei ghirigori su dell'acetato
  • Se volete dare una forma curva, arrotolate l'acetato avendo cura di tenerlo fermo con degli elastici
  • Dopo un paio d'ore potete staccare il cioccolato dall'acetato, ma vi consiglio di fare questa operazione solo poco prima di decorare la torta.
(Fai click sull'immagine per ingrandirla)
Decorazioni con la panna
350g di panna 34% di grassi
70g di zucchero
  • Montate la panna con lo zucchero
  • Guarnite la torta usando una sac a poche con una bocchetta rigata.

MONTIAMO LA TORTA

Questa torta va montata al contrario, cioè iniziando dallo strato che alla fine sarà in alto.

Primo strato
  • Munitevi di un cerchio di acciaio di diametro almeno 34cm
  • Metteteci sopra un grande foglio di acetato
  • Sistemate il disco da 22cm in cui avete cotto il pandispagna
  • Sistemate, lungo i bordi interni, una striscia di acetato alta quanto il disco
  • Tagliate in due i babà, precedentemente imbevuti
  • Sistemateli sulla base, con il lato tagliato a contatto con l'acetato (di solito bastano 5 mezzi babà)
  • Mettete la mousse di ricotta nella sac a poche
  • Distribuite la mousse negli spazi vuoti non occupati dai babà
  • Livellate con una spatolina
  • Sistemate la torta nel congelatore (minimo 2 ore massimo 3 mesi)
N.B. se pensate di non terminare il lavoro entro un giorno, dovete congelare anche i rimanenti babà, imbevuti e tagliati a metà.

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Secondo strato
  • Togliete la torta dal congelatore
  • Versate la mousse al cioccolato
  • Sistemate sopra il disco di pandispagna
  • Livellate con una spatolina
  • Imbevete il disco con la bagna al caffè
  • Sistemate la torta nel congelatore (minimo 2 ore massimo 3 mesi).

Strato esterno 

Questa operazione consiglio di farla il giorno prima di servire la torta.
  • Togliete la torta dal congelatore
  • Giratela 
  • Togliete il foglio di acetato dalla superficie
  • Lucidate la superficie con la gelatina neutra
  • Sistemate la torta sulla tortiera in cui la servirete
  • Sfilate il cerchio di acciaio
  • Togliete la striscia di acetato dai bordi
  • Sistemate i babà lungo i bordi della torta
  • Se volete esser sicuri di fare aderire i babà, chiudete la torta con un disco di acciaio di adeguato diametro (consiglio di munirvi di un disco di acciaio a diametro variabile)
  • Sistemate la torta in frigorifero.

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
Decorazione Finale

  • Montate la panna
  • Guarnite la torta usando una sac a poche con una bocchetta rigata
  • Sistemate sui ciuffetti di panna le guarnizioni di cioccolato precedentemente realizzate.


Direi che a questo punto vi siete meritati la prima fetta!!!!

(Fai click sulla foto per ingrandirla)
...ehi ehi ehi ...andateci piano che così me la finite subito!!!! :)))))))))))))

(Fai click sulla foto per ingrandirla)

Ciao e alla Prossima e.... mi raccomando:

ISCRIVETEVI AL CORSO DELLO ZIOPIERO!!!! 
ANCORA POCHI POSTI!!!

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Ah, quasi dimenticavo: l'ultimo collage!
Dopo tutta questa fatica....

(Fai click sull'immagine per ingrandirla)


Lo Ziopiero


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